Su böreği hamuru, lezzetli bir böreğin en temel ve en önemli unsurudur. Özellikle bayram sabahlarında, kalabalık aile yemeklerinde veya özenli beş çaylarında sofraların başköşesinde yer alan su böreği, Anadolu mutfağının en kıymetli miraslarından biridir.
Su böreği yapımı hakkında araştırma yapanların en çok merak ettiği soruların başında “Gerçek su böreği hamuru nasıl yapılır?” sorusu gelir. Farklı kaynaklarda birçok farklı tarif yer alsa da; Coğrafi İşaret tescili ile lezzetini kanıtlamış Erzurum Su Böreği için hamur tarifi, diğerlerinden çok keskin çizgilerle ayrılır.
🥚 Erzurum Usulü Hamurun Sırrı: Su Yok, Bol Yumurta!
Su böreğini ilk defa yapacaklar için küçük bir uyarı: Gerçekten lezzetli ve orijinal tarifine sadık bir sonuç almak istiyorsanız en az 3 saatinizi bu işe ayırmalısınız.
İnternetteki birçok tarifte hamura su eklendiği yazar. Ancak Hakiki Erzurum Su Böreği hamuru kesinlikle su içermez. Hamur, sadece yumurta ile kıvam aldırılarak yoğrulur.
- Ölçü: Orijinal tarifte, 1 tepsi su böreği hamuru için tam 12 adet yumurta kullanılır.
- Kalite: Kullanılan yumurtaların organik olması, hamurun renginin sapsarı olmasını, lezzetini ve besleyici değerini artırır.
💪 Yoğurma Süresi ve Kıvam
Malzeme kalitesi kadar, su böreği hamuru kıvamı da hayati önem taşır. Bu hamur, "hemen yoğur aç" türünde bir hamur değildir.
- Hamura un ilavesi yapılırken çok dikkatli olunmalı; ne çok sert ne de çok yumuşak bir kıvam hedeflenmelidir.
- Yoğurma esnasında karışıma yaklaşık 45 gram tuz ilave edilir.
- Hamurun özleşmesi ve yırtılmadan açılabilmesi için 45 dakika boyunca, dıştan içe katlanarak sabırla yoğrulması gerekir.
⏳ Dinlendirme Aşaması
Zorlu yoğurma sürecinden sonra hamur mutlaka en az yarım saat dinlendirilmelidir. Bu süre, hamurun kendini salmasını, oturmasını ve çok daha kolay açılmasını sağlar.
Dinlenen hamur 13 eşit bezeye bölünür. (Erzurum su böreği genelde 12-13 kattan oluşur). Eğer açma işlemine hemen geçmeyecekseniz, bezelerin üzerini nemli bir bezle örterek kabuk bağlamasını engellemelisiniz.
✅ Başarılı Bir Hamur İçin 5 Altın Kural
Ev yapımı su böreği denemek isteyenler için sürecin özeti şudur:
- Organik Yumurta: Mutlaka taze ve doğal yumurta kullanın.
- Sıfır Su: Erzurum usulü yapıyorsanız hamura su eklemeyin.
- Tuz Dengesi: Tuz oranını reçeteye uygun ayarlayın.
- Sabırlı Yoğurma: Hamuru en az 45 dakika yoğurmadan bırakmayın.
- Dinlendirme: Bezeleri yarım saat dinlendirmeyi ihmal etmeyin.
❄️ Su Böreği Hamuru Buzlukta Saklanır mı?
Eğer hamuru ön hazırlık olarak yapacaksanız;
- Kısa Süreli: Buzdolabının +4 dereceli normal bölmesinde 1 gün bekletebilirsiniz. Kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyip tekrar yoğurarak toparlamanız gerekir.
- Uzun Süreli: Hazırladığınız hamuru havası alınmış buzdolabı poşetlerinde, -18 derecelik dondurucuda saklayabilirsiniz.
Ancak ustalarımızın tavsiyesi; lezzet kaybı yaşamamak için hamur hazırlama, açma ve pişirme işlemlerinin aynı gün yapılmasıdır.